utworzone przez Comgraf | kwi 3, 2021 | Kuchnia polska, Zdrowie
Zapytacie Państwo, co ma smakosz wspólnego gotowaniem? To bardzo proste: żeby dobrze
gotować, trzeba lubić jeść. Bardzo rzadko się zdarza, aby np. ktoś, kto nie jada ryb, umiał je
przyrządzać, do przygotowywania potraw jest potrzebna bowiem wyobraźnia smakowa. Bez tej
wyobraźni możemy stanąć bezradni wobec prawie każdego przepisu: w jednym będą według nas
jakieś niedopowiedzenia (np. doprawić do smaku), w innym bardzo długa lista składników
i nie będziemy wiedzieli, czy można z niektórych bez szkody zrezygnować, a w jeszcze innym pojawi się coś egzotycznego i zupełnie nie będziemy mieli pojęcia, czy i czym można to zastąpić.
Ponadto trudno będzie nam wzbogacać przepisy, a jeszcze trudniej wymyślać nowe.
Zmysł smaku trzeba kształcić tak samo jak każdy inny a żeby go kształcić, trzeba dużo próbować,
często rzeczy zupełnie sobie nieznanych.
Niektórzy powiedzą: snobizm — je rzeczy, które mu nie smakują, bo widzi, że jedzą inni. Taki „problem” jednak rozwija, ponieważ nie można polubić rzeczy, których się nie zna. Bardzo typowym przykładem są oliwki. Komu smakują one od pierwszego kęsa? Chyba prawie nikomu. Czy oznacza to jednak, że miliony ludzi jedzą te
najczęściej zielone, słone, gorzkawe i lekko kwaśne owoce, bo tak wypada? Chyba nie.
I rzeczywiście, okazuje się, że za drugim razem już się tak nie krzywimy, za trzecim stwierdzamy, że
pasują do ostrego sera, a za którymś tam zaczynają nam smakować „trudniejsze” oliwki czarne i mamy
tysiące pomysłów, do czego oliwki w ogóle pasują i z czym je połączyć — one stały się tymczasem po prostu nasze.
Bardzo podobnie ma się sprawa z setkami innych produktów. Naprawdę nie zachwycimy się nagle bordo z regionu Haut-Medoc, rocznik ’89, jeśli do tej pory niewiele win poznaliśmy, tak jak nie zachwycimy się wspaniałym wykonaniem kantaty „Ich habe genug” J.S. Bacha, słuchając cały czas wyłącznie muzyki rozrywkowej.
Jak ułatwić sobie to poznawanie? Pamiętajmy, że potrawy pochodzące z danego kraju najczęściej
właśnie tam smakują najlepiej. Będąc więc na zagranicznej wycieczce, nie starajmy się wyszukiwać
dania zbliżonego do schabowego, lecz poprośmy o coś typowego dla kraju i regionu, przyprawionego
w sposób typowy, a nie specjalnie pod kątem „turystów”, Może się zdarzyć, że potrawa będzie tak
odbiegać od naszych przyzwyczajeń, że przez resztę dnia będziemy głodni. Może jednak być tak,
i to zwykle zdarza się częściej że nasz Świat smaków stanie się bogatszy. Poznawanie potraw
danego kraju, prócz tego że ciekawe samo w sobie, bardzo zbliża do ludzi w tym kraju żyjących
i pozwala zrozumieć lepiej ich mentalność.
Wrażenia smakowe związane są bardzo z otoczeniem, w którym się je, z klimatem danego miejsca,
może więc się zdarzyć, że owoce morza, na przykład, będą nam smakować tylko nad morzem,
gdzie wieje słonawy wiatr i szumią fale, a nie będą w domu w zimowy wieczór, przy choince. Zdarza
się oczywiście również tak, że mimo wielokrotnego próbowania i pozytywnego nastawienia, coś
nam po prostu wcale nie smakuje i jest to zupełnie normalne. Nie smakuje nam jednak wtedy
coś, co znamy.
Wielu potraw trudno spróbować w kraju pochodzenia, tak jest między innymi z kuchnią chińską.
Pozostają wtedy restauracje. Mówiąc jednak restauracje, nie mamy tu na myśli wyłącznie takich przez
bardzo duże „R”. Często najsmaczniejsze, najświeższe dania można znaleźć w niewielkich budkach ustawionych na miejskich placach. Oczywiście, że komfort posiłku nie jest porywający, ale dla prawdziwego smakosza nie powinien być przeszkodą.
Próbując dań w ich oryginalnej postaci, zyskujemy pojęcie o tym, co to właściwie w ogóle znaczy
„po chińsku” lub np. „pizza”. Bardziej czytelne stają się dla nas rozmaite przepisy, bo poznaliśmy ideę
potrawy. Po pewnym czasie będziemy w stanie tworzyć własne „chińskie dania” i własne „pizze”, a właściwie rozmaite wariacje na ich temat, które prawdopodobnie nie będą mogły być zaakceptowane przez Włocha lub Chińczyka jako ich dania narodowe, ale będą smaczne i oryginalne.
Na koniec tego miniwywodu pytanie, czy smakoszem być warto. To już każdy musi rozstrzygnąć sam. Z jednej strony jest to niewątpliwie rozwijające, z drugiej… z drugiej strony znajduje się niestety aspekt finansowy całej sprawy, bo czy warto polubić ostrygi, żeby ich potem prawie w ogóle nie jeść?
utworzone przez Comgraf | kwi 2, 2021 | Kuchnia polska, Zdrowie
Kolejną grupę związków zaliczanych w żywieniu do niezbędnych stanowią składniki mineralne. Występują one zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Składniki mineralne spełniają w organizmie różnorodne funkcje i z tego względu muszą być stale do ustroju dostarczane.
Do podstawowych składników mineralnych zaliczamy przede wszystkim wapń i fosfor, będące głównymi składnikami mineralnymi układu kostnego, żelazo, które jest zasadniczym składnikiem krwi, magnez, niezbędny do budowy i pracy enzymów i hormonów, oraz sód i potas, regulujące gospodarkę elektrolitowo-wodną ustroju. Najważniejszymi mikroelementami są natomiast: jod (niezbędny do produkcji hormonów tarczycy), miedź (potrzebna min. do wytwarzania krwinek czerwonych), cynk (regulujący gospodarkę węglowodanową ustroju), mangan (bierze udział w procesach rozrodczych), kobalt (niezbędny do tworzenia Wit. B) oraz fluor (zapobiegający próchnicy zębów).
Organizm potrzebuje zarówno makro-, jak i mikroelementów. Można ich dostarczyć dzięki prawidłowo zestawionej i urozmaiconej diecie. Najlepiej wykorzystany przez organizm ludzki jest wapń pochodzący z mleka i jego przetworów, żelazo z mięsa i jego przetworów, sód natomiast z soli kuchennej, której jednak nadmierne spożywanie może stać się przyczyną nadciśnienia tętniczego.
Przyjmowane z pożywieniem składniki mineralne wykazują różne właściwości — niektóre zasadotwórcze, np. wapń, potas, sód, żelazo, inne zaś kwasotwórcze, np. chlor, siarka i fosfor.
Większość produktów spożywczych ma w swym składzie pewien nadmiar składników zakwaszających. Należą do nich przede wszystkim produkty pochodzenia zwierzęcego, z wyjątkiem mleka. Mleko, z uwagi na dużą zawartość wapnia i potasu, wykazuje działanie zasadotwórcze. W mięsie, rybach i jajach przeważają pierwiastki kwasotwórcze, podobnie jak w niektórych produktach zbożowych
np. mąkach, kaszach i pieczywie.
Do produktów zasadotwórczych oprócz mleka i sera białego zaliczamy warzywa i owoce, gdyż przeważają w nich pierwiastki zasadotwórcze, takie jak potas, wapń i żelazo. Kwaśny smak owoców, np.
cytryny, nie świadczy o ich kwasotwórczym działaniu na organizm, lecz spowodowany jest obecnością kwasów organicznych. Inaczej mówiąc, kwaśna cytryna w organizmie człowieka wykazuje działanie
zasadotwórcze. Ponieważ organizm człowieka do prawidłowego funkcjonowania potrzebuje środowiska lekko zasadowego, należy dbać w codziennym żywieniu o właściwe dostarczanie produktów zasadotwórczych, tj. mleka, warzyw i owoców.
Mówiąc o prawidłowym żywieniu, nie można pominąć konieczności wypijania odpowiedniej ilości
płynów, która dla zdrowego człowieka wynosi 1,5-2 | dziennie. Najkorzystniejsze jest picie płynów niegazowanych, naturalnych soków warzywno-owocowych, również tych w kartonach, pod warunkiem, że nie są dosładzane.
Kawę i herbatę zalicza się do używek, jeśli jednak pije się je 2-3 razy dziennie, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia.
utworzone przez Comgraf | kwi 2, 2021 | Kuchnia polska, Zdrowie
Do niezbędnych składników codziennego pożywienia zaliczane są również witaminy.
Organizm człowieka nie ma zdolności wytwarzania większości witamin ani dłuższego ich gromadzenia.
Z tego powodu witaminy muszą być dostarczane w codziennym pożywieniu w odpowiednich ilościach.
Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie (wit. C, wszystkie wit. B) oraz w tłuszczach — A,
D, E, K. Stwierdzenie, że witaminy są rozpuszczalne w tłuszczach, oznacza, iż aby organizm mógł je wykorzystać, muszą być one dostarczone w obecności tłuszczu czy to roślinnego, czy zwierzęcego.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie są głównie dostarczane z produktami pochodzenia roślinnego —
warzywami — w tym i ziemniakami, owocami oraz produktami skrobiowymi — kaszami i mąkami. Natomiast źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie wit. E, są: oleje roślinne, kiełki pszenicy i soi, orzechy oraz ryby morskie.
Szczególną rolę w zachowaniu zdrowia odgrywają tzw. witaminy antyoksydacyjne, czyli beta-karoten,
będący prowitaminą witaminy A i znajdujący się głównie w tzw. żółtych i czerwonych warzywach
i owocach: marchwi, papryce, dyni, pomidorach, morelach, witamina C, której źródłem, wbrew powszechnemu mniemaniu, są nie tylko owoce cytrusowe, występuje bowiem także w ziemniakach, natce
pietruszki, kapuście, szczypiorku, papryce, pomidorach, porzeczkach oraz innych owocach (dziennej
dawki wit. C dostarcza 1 szklanka soku z pomarańczy), oraz witamina E, którą znajdujemy w olejach
roślinnych, kiełkach, orzechach oraz owocach morza.
Rola witamin antyoksydacyjnych sprowadza się przede wszystkim do przeciwdziałania szkodliwemu
oddziaływaniu na nasz organizm tłuszczów, głównie pochodzenia zwierzęcego, witaminy wykazują
bowiem zdolność działania przeciwmiażdżycowego i przeciwnowotworowego. Należy pamiętać, że
żadna tabletka nie zastąpi witamin z naturalnego źródła.
Aby nasz organizm otrzymał wszystkie potrzebne witaminy w wystarczającej ilości, musimy codziennie zjeść przynajmniej pół kilograma różnorodnych warzyw i owoców, wliczając w to ziemniaki. Ponadto należy jeść produkty mączne i kasze. Aby dostarczyć odpowiedniej ilości wit. E, należy spożyć „odpowiednik dwóch łyżeczek oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek.
Spożywając urozmaicone produkty żywnościowe, dostarczymy również odpowiednich ilości pozostałych witamin, na które zapotrzebowanie organizmu jest znacznie mniejsze niż na wymienione.
utworzone przez Comgraf | kwi 2, 2021 | Kuchnia polska, Zdrowie
Oprócz wymienionych podstawowych składników spożywczych w prawidłowym żywieniu człowieka
(bez względu na okres jego rozwoju) jest konieczne dostarczenie odpowiedniej ilości błonnika pokarmowego. Należy on wprawdzie w pewnym stopniu do węglowodanów, spełnia jednak odmienną, bardzo istotną rolę w żywieniu. Często jest zaliczany do tzw. substancji balastowych pożywienia, gdyż nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym, czyli tym samym nie jest wykorzystywany przez ustrój człowieka jako substancja odżywcza.
Niemniej jednak, w świetle najnowszych badań, błonnik pokarmowy w dużej mierze stanowi o zachowaniu zdrowia.
W produktach żywnościowych błonnik pokarmowy występuje w dwóch postaciach: jako frakcja rozpuszczalna w wodzie, np. pektyny, dostarczane przez owoce i warzywa, oraz frakcje w wodzie nierozpuszczalne.
Frakcje błonnika pokarmowego wykazują działanie obniżające poziom cholesterolu w surowicy krwi. Jest to możliwe dzięki zmniejszaniu przez nie wchłaniania cholesterolu z przewodu pokarmowego oraz hamowanie wytwarzania cholesterolu w wątrobie. Widać więc, że spożycie odpowiednich ilości produktów dostarczających błonnika pokarmowego w codziennym żywieniu ma znaczenie w profilaktyce miażdżycy.
Najistotniejsze jednak oddziaływanie błonnika po karmowego na organizm jest związane z jego działaniem przeciwnowotworowym. Udowodniono bowiem, że diety bogatobłonnikowe zmniejszają wybitnie ryzyko wystąpienia raka jelita grubego. Obecność błonnika pokarmowego w pożywieniu chroni komórki błony śluzowej jelita grubego przed szkodliwym działaniem substancji toksycznych, pochodzących z żywności lub wytwarzanych w procesach fermentacyjnych jelita. Oprócz tych dwóch szalenie istotnych jego oddziaływań korzystne efekty diety bogatobłonnikowej uzyskuje się w profilaktyce i leczeniu otyłości, cukrzycy typu dorosłych oraz kamicy pęcherzyka żółciowego. Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia dzienne spożycie błonnika pokarmowego powinno wynosić 27-40 g. Aby móc uzyskać takie spożycie, należy jeść produkty roślinne, np. kasze, mąki razowe, nasiona roślin strączkowych oraz warzywa i owoce, płatki zbożowe oraz otręby. Jeżeli w naszym codziennym jadłospisie znajdzie się 5 kromek pieczywa razowego, ok. 50 dag różnych warzyw (np. marchwi, kalafiora, kapusty, selera, pora), 2 łyżki stołowe kaszy gryczanej oraz 2 średnie jabłka, to dostarczymy organizmowi potrzebnej ilości błonnika.
utworzone przez Comgraf | kwi 2, 2021 | Kuchnia polska
Tłuszcze są uważane za najbardziej kaloryczne składniki pożywienia i odznaczają się dużymi walorami smakowymi. Są niezbędnym składnikiem pożywienia, jednakże z punktu widzenia zachowania zdrowia ich spożycie wymaga szczególnej kontroli.
Według zasad fizjologii żywienia oraz zasad profilaktyki zdrowotnej udział całkowitego tłuszczu powinien stanowić 20 do 30% ogólnej ilości spożywanych kalorii. W żywieniu dzieci i młodzieży oraz zdrowych ludzi dorosłych ciężko pracujących fizycznie tłuszcze powinny dostarczać do 35% ogólnej ilości spożytej energii (kalorii). Niestety, w krajach rozwiniętych, do jakich zaliczamy i Polskę, spożycie tłuszczu jest nadmierne, przekraczające 40% energii.
Jest to zjawisko niebezpieczne, gdyż nadmiar tłuszczu w pożywieniu powoduje podwyższenie poziomu cholesterolu we krwi, zwiększając ryzyko wystąpienia wielu groźnych chorób, takich jak choroby na tle miażdżycy (choroba wieńcowa serca, zawał Serca, udar mózgu czy niektóre nowotwory, otyłość, cukrzyca typu I i inne).
Tłuszcze jadalne mogą być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Do tłuszczów pochodzenia
zwierzęcego zaliczamy m.in. masło, smalec, słoninę, łój, do tłuszczów roślinnych natomiast zaliczane są tłuszcze ciekłe: oliwa z oliwek, olej sojowy, słonecznikowy, arachidowy, rzepakowy (nisko- lub bezerukowy) oraz margaryny — produkowane głównie z olejów roślinnych. Od kilku lat na rynku są również spotykane tzw. tłuszcze mieszane (mix), będące połączeniem tłuszczu roślinnego z tłuszczem zwierzęcym.
Większość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, a także olej palmowy i kokosowy, charakteryzuje
się dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych (NKT lub z angielskiego SFA), natomiast
tłuszcze pochodzenia roślinnego — dużą zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych (NNKT).
NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, nie mogą być syntetyzowane w organizmie
człowieka i z tego powodu muszą być stale, systematycznie dostarczane z pożywieniem. Biorą on
udział w regulacji wielu czynności ustrojowych a przede wszystkim zapobiegają rozwojowi miażdżycy poprzez obniżanie poziomu cholesterolu w krwi oraz zmniejszanie agregacji płytek krwi, czyli zdolności wytwarzania zakrzepów naczyniowych prowadzących do zawałów. NNKT są niezbędne do syntezy hormonów tkankowych, tzw. prostagłandyn które odznaczają się różnorodnym i bardzo ważnym działaniem w ustroju człowieka.
Nienasycone kwasy tłuszczowe należą do dwóch rodzin: omega 6 i omega 3. Bogatym źródłem
kwasów tłuszczowych omega 6 są przede wszystkim niektóre nasiona roślin oleistych i oleje: kokosowy, słonecznikowy, kukurydziany i sojowy oraz produkowane z nich margaryny. Kwasy omega 6 wykazują korzystne oddziaływanie w odniesieniu do obniżania poziomu tzw. złego cholesterolu,
(frakcji LDL). Ponieważ stwierdzono, że wysokie spożycie tych kwasów, oprócz obniżania „złega”
cholesterolu może powodować również obniżenie tzw. dobrego cholesterolu, czyli frakcji HDL, spożycie tych kwasów nie powinno przekraczać średnio 7% energii. Pamiętać przy tym należy, że oleje roślinne rodziny omega 6 należy spożywać w postaci surowej — nie powinno się na nich smażyć.
Głównym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 są niektóre oleje roślinne (rzepakowy i lniany) oraz ryby i ssaki morskie. Kwasy te obniżają przede wszystkim poziom trójglicerydów
w surowicy krwi oraz we frakcji VLDL. Jest to bardzo korzystne zjawisko, gdyż zarówno wysoki poziom trójglicerydów, jak i frakcji VLDL uznawany jest za niezależny czynnik ryzyka miażdżycy, podobnie jak wysoki poziom cholesterolu i frakcji LDL. Ilością skuteczną do hamowania produkcji VLDL jest 2-5 g kwasów tłuszczowych omega 3 w dziennej racji pokarmowej. Stwierdzono, że ta ilość kwasów nie wywiera wpływu na stężenie cholesterolu w surowicy krwi. Spożycie 100-200g ryb morskich dziennie dostarcza 2g kwasów tłuszczowych omega 3.
Niepożądaną cechą tłuszczów zawierających duże ilości kwasów nienasyconych jest ich podatność na
oksydację, czyli utlenianie, bowiem im wyższy stopień nienasycenia tłuszczu, tym mniejsza jego odporność na działanie tlenu atmosferycznego, szczególnie w wysokiej temperaturze. Podczas smażenia na olejach bogatych w kwasy nienasycone, np. takich jak olej słonecznikowy i sojowy, powstają
związki (nadtlenki, wodorotlenki lipidowe), które wykazują miażdżyco rodne działanie i prawdopodobnie oddziałują pro nowotworowo. Z tego względu jedynymi tłuszczami nadającymi się do obróbki kulinarnej w wysokich temperaturach, czyli smażenia i pieczenia, są olej rzepakowy nisko- lub bezerukowy oraz oliwa z oliwek. Te dwa tłuszcze zawierają przede wszystkim kwasy jednonienasycone (MUFA). Pozostałe oleje, dostarczające głównie kwasów wielonienasyconych (PUFA), są niezbędne w prawidłowym żywieniu, lecz tylko wtedy, gdy są spożywane na surowo.
Oprócz wyżej opisanych kwasów tłuszczowych w naszym codziennym pożywieniu występują również tzw. kwasy tłuszczowe trans. Kwasy te występują w postaci naturalnej np. w maśle, jednakże w największych ilościach są wytwarzane w procesie utwardzania olejów roślinnych metodą uwodornienia w trakcie produkcji margaryn. Kwasy trans są formą nienasyconych kwasów tłuszczowych,
które, jak stwierdzono w licznych badaniach, zachowują się w organizmie jak nasycone kwasy
tłuszczowe, czyli wykazują działanie miażdżyc rodne. Pocieszający jest fakt, że w chwili obecnej duża część margaryn jest produkowana z olejów roślinnych metodą prze estryfikowania, dzięki czemu
kwasy trans występują najwyżej w śladowych ilościach. Ponieważ na opakowaniach kupowanych
margaryn nie umieszcza się informacji o zawartości kwasów trans, istnieje prosta metoda pozwalająca na wybór zdrowej margaryny — wybierać należy margaryny miękkie, sprzedawane w kubeczkach, dające się łatwo rozsmarować zaraz po wyjęciu z lodówki. Margaryny, które twardnieją w lodówce, charakteryzują się większą ilością kwasów trans.
Tłuszcze dzieli się również na tzw. tłuszcze widoczne i niewidoczne. Tłuszcze niewidoczne są zawarte w produktach żywnościowych takich, jak mięso i przetwory mięsne, ryby, mleko i przetwory mleczne pełnotłuste oraz produkty, do których wyrobu stosuje się tłuszcz. Wszystkie tłuszcze dodawane do pożywienia nazywamy „widocznymi”; są to np. masło, oleje, margaryny, smalec. Rozróżnienie między tłuszczami „widocznymi” a „niewidocznymi” ma znaczenie praktyczne, pomaga bowiem określić całkowitą zawartość tłuszczu w codziennym pożywieniu. W przeciętnym jadłospisie większość spożywanego tłuszczu to właśnie tłuszcz „niewidoczny”.
Tłuszcze nasycone spożywane w nadmiernej ilości przyczyniają się w istotny sposób do podniesienia
poziomu cholesterolu w surowicy krwi. Jednakże nie tylko one oddziałują na poziom cholesterolu.
Cholesterol jest wytwarzany przez organizm człowieka i organizmy zwierzęce w sposób naturalny.
Choć jest potrzebny organizmowi do prawidłowego funkcjonowania, to jego nadmiar w pożywieniu jest
bardzo szkodliwy dla zdrowia. Należy pamiętać, że nie tylko nasycone kwasy tłuszczowe przyczyniają się do podwyższenia jego poziomu, czynią to również produkty spożywcze, dostarczające go w dużych ilościach. Do takich produktów zaliczamy przede wszystkim podroby (wątroba wołowa, cielęca, serca wołowe, nerki, płuca) oraz żółtka jaj kurzych. Zgodnie z zaleceniami racjonalnego żywienia, człowiek dorosły nie powinien zjadać więcej jak 300 mg cholesterolu dziennie, a na przykład jedno żółtko jaja kurzego dostarcza średnio już ok.
250 mg cholesterolu.
Szkodliwość cholesterolu polega na jego odkładaniu się na ściankach naczyń tętniczych, co w konsekwencji prowadzi do rozwoju miażdżycy i np. zawału serca.
Nie każdy jednak rodzaj cholesterolu w organizmie człowieka działa w ten sposób. Obok szkodliwego
dla zdrowia cholesterolu, określonego jako cholesterol LDL, wyróżnia się także „dobry” cholesterol HDL. Jego rola polega na „wymiataniu” nadmiaru „złego” cholesterolu LDL z komórek tętnic. „Dobrego” cholesterolu jest jednak czterokrotnie mniej niż „złego”. Nie można więc liczyć na to, że organizm samodzielnie poradzi sobie z nadmiarem szkodliwego LDL. Dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiedniej diety.
Poziom „złego” cholesterolu podnoszą tłuszcze nasycone, zawarte przede wszystkim w. tłuszczach
zwierzęcych, obniżają zaś jedynie tłuszcze – wielonienasycone (PUFA), znajdujące się w większości tłuszczów roślinnych. Poziom dobrego cholesterolu mogą w niewielkim stopniu podnosić też jednonienasycone kwasy i tłuszczowe (MLFA), których źródłem są: również tłuszcze roślinne.
utworzone przez Comgraf | kwi 2, 2021 | Kuchnia polska
Węglowodany złożone, pochodne skrobi, w pożywieniu człowieka powinny stanowić główne źródło energii. Dostarczają ich przede wszystkim produkty roślinne.
Nie oznacza to jednak, iż pożywienie człowieka nie dostarcza również węglowodanów prostych i dwucukrów. Wśród węglowodanów prostych najbardziej rozpowszechnionym jest glukoza, nazywana inaczej cukrem gronowym, oraz fruktoza, czyli cukier owocowy. Oba te cukry występują w większych ilościach w owocach, sokach roślin i w miodzie, Dwucukry to znana nam wszystkim sacharoza, czyli cukier trzcinowy lub buraczany, potocznie nazywana „cukrem”. Ponadto, do dwucukrów zaliczamy także laktozę, czyli cukier mleczny, występujący w większych ilościach w mleku. Jest ona najczęstszą przyczyną tzw. nietolerancji mleka. Jednocześnie należy pamiętać, że wszystkie przetwory mleczne, takie jak mleko zsiadłe, kefir, ser biały i twarogi, są tego cukru pozbawione lub też występuje on w znacznie mniejszych ilościach niż w mleku słodkim. Dzięki temu tolerancja tych produktów jest znacznie większa lub prawidłowa. Węglowodany w postaci skrobi są składnikiem niezbędnym ustrojowi; stopniowo trawione i wchłaniane, warunkują prawidłowy przebieg przemian białek i tłuszczów w organizmie.
Przy braku odpowiedniej ilości węglowodanów w pożywieniu dochodzi do nieprawidłowego spalania kwasów tłuszczowych, w wyniku czego powstają tzw. ciała ketonowe, które zakwaszają organizm, co jest zjawiskiem niebezpiecznym dla zdrowia. Dlatego mówimy, że tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów.
Węglowodany są w żywieniu człowieka niezbędne, gdyż niektóre tkanki, np. tkanka mózgowa, czerpią
energię wyłącznie ze spalania glukozy. Pamiętajmy przy tym, że zarówno jeden gram białka, jak
i węglowodanów, w czasie przemian w organizmie dostarcza 4 kilokalorii energii i jest to ponad dwa razy mniej niż otrzymuje się ze spalenia 1g tłuszczu, dostarczającego 9 kcal.
Najnowsze komentarze