Przygotowanie: Miskę, w której będzie się ubijać sos, posmarować rozciętym ząbkiem czosnku. Wymieszać ubijaczką do piany ocet z solą (po dodaniu oliwy sól się nie rozpuści). Cały czas mieszając, dodawać oliwę. Mieszać tak długo, aż składniki utworzą gładki sos.
Uwaga. Do sosu winegret powinno się stosować jak najszlachetniejsze gatunki octu: octy ziołowe i winne.
Sos winegret jest klasycznym sosem do sałatek. Zamiast octu można wziąć sok z cytryny.
Czas wykonania: 15 min
ODMIANY WINEGRET
Winegret z musztardą. 1 łyżeczkę musztardy domieszać do octu i soli przed dodaniem oleju.
Winegret z czosnkiem. Do sosu winegret dodać drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek.
Winegret ze śmietaną. Do sosu winegret w ilości z przepisu podstawowego domieszać 2 łyżki gęstej śmietany. Znakomity do surówki z surowych pieczarek.
WINEGRET Z ROKFOREM
Przyrządzić sos winegret według przepisu podstawowego. 3 dag sera typu rokfor rozgnieść widelcem, domieszać do sosu.
Znakomicie pasuje do zielonej sałaty i surówek z dodatkiem selera lub rzodkwi.
Uwaga. lm tłustszy i im bardziej zielony będzie ser, którego użyjemy, tym lepszy będzie sos. Najlepszy jest oczywiście sos z dodatkiem oryginalnego, lecz niestety bardzo drogiego rokfora.
Do sosu można dodać posiekane orzechy włoskie.
Czas wykonania: 15 min
SOS SHERRY
5 łyżek wytrawnego sherry
2 łyżki soku z pomarańczy
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka cukru
150 mi gęstego jogurtu
sól i biały pieprz do smaku
Przygotowanie: Sherry i sok z cytryny oraz pomarańczy wymieszać z jogurtem. Doprawić solą, cukrem i białym pieprzem.
Czas wykonania: 5 min
MAJONEZ Z CAŁYCH JAJEK
1 jajko
1 szkl. oleju
1 łyżka musztardy
sól i sok z cytryny do smaku
Przygotowanie: Jajko sparzyć, wbić do miski, dodać musztardę i sól — wymieszać. Wlać oliwę lub olej (powinny mieć temperaturę pokojową). Majonez ubijać nożem miksera (tzw. blenderem) lub ubijaczką do piany. Gotowy doprawić solą i sokiem z cytryny. Aby uzyskać majonez gęściejszy, np. do dekoracji, należy dodać więcej oleju lub oliwy.
Gotowy majonez można rozrzedzić sokiem z cytryny lub białym wytrawnym winem (np. wermutem).
Czas wykonania: 10 min
MAJONEZ Z ŻÓŁTEK
2 żółtka
1/4 I oleju lub oliwy z oliwek
1 czubata łyżeczka musztardy
sól
sok z cytryny
ewent. odrobina sosu worcesier (może być przyprawa do zup z dodatkiem miodu i octu)
Przygotowanie: Żółtko wymieszać z musztardą i solą. Powoli wlewać olej (powinien mieć temperaturę pokojową), mieszając sos ubijaczką do piany lub mikserem. Naczynie, w którym przygotowujemy majonez, powinno mieć łagodnie zaokrąglone dno, aby narzędzie, którym ubijamy, wszędzie docierało.
Nieprawdą jest, że majonez trzeba ucierać w jedną stronę. Czynnikami istotnymi są natomiast pokojowa temperatura oleju, właściwe narzędzie do ubijania i odpowiedni kształt naczynia, dopasowany do narzędzia ubijającego. Bardzo trudno jest ubić majonez, posługując się łyżeczką do herbaty i kubeczkiem. Zdecydowanie najlepszym narzędziem jest ubijaczka do piany (powinna mieć dużo dość cienkich, giętkich prętów), a naczyniem — miska.
Gotowy majonez doprawić sokiem z cytryny i solą.
Uwaga. Bardzo smaczny majonez uzyskamy, biorąc musztardę ziarnistą (z całymi ziarnkami gorczycy) — jeśli oczywiście komuś te ziarnka nie przeszkadzają. Majonez domowy przygotowany na samych żółtkach ma smak odmienny od majonezu gotowego, ze sklepu.
W miarę dodawania oleju majonez nie staje się rzadszy, lecz gęściejszy! Do jednego żółtka można dodać maksymalnie 200 ml oleju.
Czas wykonania: 15 min
MAJONEZ CZOSNKOWY
3 ząbki czosnku
1 żółtko
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka soku cytrynowego
0,2 Iitra oliwy z oliwek
Przygotowanie: Ząbki czosnku podzielić na małe kawałeczki. Wymieszać z sokiem cytrynowym, solą i żółtkiem. Zmiksować. Nie przerywając miksowania, wlewać cienką strużką oliwę. Sos powinien zgęstnieć.
Uwaga. Majonez czosnkowy można również przyrządzić ze zwykłego, kupionego majonezu, dodając do niego wyciśnięty przez praskę czosnek.
Czas wykonania: 10 min
SOS TATARSKI
niepełna szkl. majonezu (200 mil)
4 korniszony lub 1 ogórek konserwowy
parę grzybków w occie
1/2 pęczka szczypiorku (nie dymki)
2 jajka ugotowane na twardo
ewent. 1 łyżka kaparów
ewent. 1 łyżka śmietany
Przygotowanie: Korniszony, szczypiorek, grzybki i białko jajek drobno posiekać. Żółtko rozgnieść widelcem. Rozdrobnione składniki dodać do majonezu. Dodać kapary. Całość wymieszać. Gdyby sos okazał się za gęsty, dodać śmietanę.
Sos tatarski podawać do wędlin lub jajek ugotowanych na twardo.
Czas wykonania: 10 min
SOS DO KREWETEK LUB RAKÓW
niepełna szkl. gotowego majonezu (200 ml)
1 czubata łyżeczka przecieru z pomidorów
1 łyżka koniaku lub brandy
Przygotowanie: Składniki wymieszać. Podawać do krewetek lub raków z wody.
Uwaga. Zamiast majonezu można wziąć gęsty jogurt. Sos będzie wtedy mniej kaloryczny.
Czas wykonania: 2 min
SOS MAJONEZOWO-JABŁKOWY
1/2 szkl. gotowego majonezu
1/2 szkl. musu jabłkowego
4 łyżki utartego chrzanu
Przygotowanie: Wszystkie składniki wymieszać. Podawać do ryb lub mięs na zimno.
Czas wykonania: 2 min
SOS Z MAJONEZU I GRZYBÓW MARYNOWANYCH
3/4 szkl. gotowego majonezu (ok. 200 ml )
1/2 szklanki marynowanych grzybów
1 duże kwaskowe jabłka lub 2 mniejsze
Przygotowanie: Grzyby pokroić w plasterki, jabłka w ćwiartki, a następnie w plasterki ( jeśli mają ładną zdrową skórkę, można ich nie obierać ). Wymieszać z majonezem. Można dodać łyżkę śmietany.
Czas wykonania: 10 min
MAJONEZ CURRY
niecała szkl. majonezu ok. 200 ml
1 łyżeczka curry
Przygotowanie: Majonez wymieszać z proszkiem curry. Do majonezu można również dodać łyżeczkę dowolnego ostrego sosu, np. chili lub ostrego sosu indyjskiego.
Czas wykonania: 1 min
SOS „TYSIĄC WYSP”
3 łyżki majonezu
3 łyżki keczupu lub sosu chili
2 łyżki kwaśnej śmietany
1 łyżka soku z pomarańczy
1 łyżka soku z cytryny
sól i ewent. pieprz cayenne do smaku
Przygotowanie: Majonez wymieszać z sosem chili lub keczupem i śmietaną. Cały czas mieszając, wlać obydwa soki. Ewentualnie doprawić solą i pieprzem cayenne (jeśli dodany był keczup, a nie sos chili).
Doprawić sokami, solą i pieprzem cayenne. Do majonezu dodać sos chili i śmietanę.
Czas wykonania: 3 min
MAJONEZ Z ZIEMNIAKA LUB BUŁKI
4 łyżki tartej bułki rozpuszczone w 4 łyżkach esencjonalnego wywaru lub 1 ugotowany, zimny ziemniak
2 ząbki czosnku
1 ostra papryczka lub ostra papryka w proszku
8 łyżek oliwy z oliwek
sól ewent. szafran
Przygotowanie: Czosnek, ziemniak lub bułkę i paprykę zmiksować. Cały czas miksując, dodawać po trochu oliwę. Powinien powstać gładki sos. Pod koniec miksowania dodać roztarty szafran. Sos doprawić solą.
Czas wykonania: 10 min
SOS MAJONEZOWO-CHRZANOWY
niepełna szkl. majonezu (200 ml)
1 łyżka utartego chrzanu
ewent. ćwiartka jabłka
ewent. 1 jajko ugotowane na twardo
Przygotowanie: Chrzan wymieszać z majonezem. Ewentualnie dodać drobno posiekane jajko i starte na grubej tarce jabłko.
Czas wykonania: 10 min
CHRZAN Z JABŁKIEM I JAJKIEM
2 czubate łyżki tartego chrzanu
1 kwaskowe jabłko
2 jajka ugotowane na twardo
3/4 gęstej, kwaśnej śmietany (ok. 200 ml)
Przygotowanie: Białka jajek drobno posiekać, żółtka rozgnieść widelcem, jabłko zetrzeć na grubej tarce. Wszystkie składniki wymieszać.
Masło roztopić nie rumieniąc, raz zagotować, zdjąć z ognia i odstawić. Gdy piana, która się utworzyła podczas gotowania, opadnie na dno, masło zlać z wierzchu lub przelać przez gęste sitko. Podawać do warzyw z wody.
Uwaga. Sklarowane masło można przechowywać w lodówce. Nadaje się również dużo lepiej do smażenia niż masło nieklarowane. Z 25 dag masła otrzymuje się ok. 20 dag masła sklarowanego.
Sosy z klarowanego masła
Sos pietruszkowy. Listki pietruszki grubo posiekać, dodać do sklarowanego, gorącego masła. Doprawić solą, sokiem i otartą skórką z cytryny. Podawać do jasnego drobiu i ziemniaków.
Sos czosnkowy. Do sklarowanego gorącego masła dodać sól i drobniutko posiekany czosnek. Pasuje do ryb i karczochów.
Sos migdałowy. Migdały pokroić w płatki. Zrumienić w sklarowanym maśle. Posolić. Podawać do pstrąga, skorzonery i cielęcych medalionów. Zamiast migdałów można wziąć grubo posiekane orzechy laskowe. Sos z orzechami pasuje do zielonego groszku, brokułów, cielęciny i marchewki.
Sos pomarańczowy. Obrać cieniutko skórkę z pomarańczy (tylko pomarańczową część), drobno pokroić. Z pomarańczy wycisnąć sok, dodać trochę wina oraz skórkę i chwilę pogotować. Wymieszać ze sklarowanym masłem, posolić. Wspaniały sos do szparagów, ryb i jasnego drobiu.
Tarta bułeczka. Na suchej patelni zrumienić tartą bułkę (czubatą łyżkę na 1/2 kostki masła), stale mieszając, aby bułka się nie przypaliła. Dodać masło i zamieszać. Podawać do warzyw z wody.
Masło bardzo podnosi smak gotowanych warzyw, Trzeba jednak pamiętać, że nie są one już wtedy niskokalorycznymi potrawami.
Sos śmietanowy – przepis podstawowy
1/8 litra białego wina
1/2 litra śmietany
1 łyżka masła
sól i biały pieprz do smaku
Przygotowanie: Wino do połowy odparować. Wlać śmietanę, zamieszać i na niewielkim ogniu ponownie odparować do 1/3 objętości. Dodać w kawałkach schłodzone masło. Wymieszać energicznie ubijaczką do piany, nie gotować. Doprawić solą i białym pieprzem.
Przed podaniem można dodać do sosu trochę bitej śmietanki.
Czas wykonania: 20 min
Odmiany sosu śmietanowego
Sos z serem rokfor. Do sosu śmietanowego wyruszyć 5 dag sera pleśniowego. Podawać do makaronów i klusek.
Sos śmietanowy z ziołami. Do sosu podstawowego dodać 2 łyżki drobno posiekanych dowolnych świeżych ziół. Pasuje do białych mięs, drobiu, ryb, jajek i makaronu.
Sos pomidorowy. Do sosu podstawowego dodać łyżkę przecieru pomidorowego i ewent. brandy, koniak lub whisky.
Sos beszamelowy
3 dag masła
4 dag mąki
1 średnia cebula
1/2 litra mleka
sól, biały pieprz i gałka muszkatołowa
Przygotowanie:Cebulę bardzo drobno posiekać. Roztopić masło, wrzucić cebulę i zeszklić — nie rumienić.
Do masła i cebuli wsypać mąkę. Wymieszać na gładką masę ubijaczką do piany. Zdjąć z ognia. Powoli dolewać zimne mleko, cały czas energicznie mieszając. Postawić z powrotem na ogień i gotować ok. 20 min. Mieszać, aby sos nie przywarł do dna. Doprawić solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową.
Przetrzeć przez sito. Powierzchnię sosu posypać wiórkami masła lub polać stopionym masłem, aby nie utworzyła się skórka (można również przykryć dopasowanym do średnicy garnka okrągłym kawałkiem posmarowanego masłem pergaminu).
Uwaga.Połowę podanej ilości mleka można zastąpić wywarem mięsnym (np. z kurczaka lub cielęciny). Jeśli sos ma być zapiekany (tzw. zapiekanie pod beszamelem, np. kalafiora), można go przed polaniem potrawy przyprawić śmietaną zmieszaną z żółtkiem.
Sosu podprawionego żółtkiem się nie gotuje.
Czas wykonania: 35 min
Odmiany sosu beszamelowego
Sos mornay. Do sosu beszamelowego dodać czubatą łyżkę tartego, ostrego sera. Znakomity do zapiekanek i warzyw z wody.
Sos musztardowy. Do sosu podstawowego dodać 1 łyżkę musztardy. Podprawić masłem. Podawać do ryb i jajek na twardo lub w koszulkach.
Sos curry. Do sosu dodać łyżkę wiórków kokosowych, łyżkę curry i łyżkę musu jabłkowego. Rozrzedzić słodką śmietanką. Pasuje do kurczaka, ryb i ryżu.
Sos chrzanowy. Do sosu beszamelowego dodać łyżkę tartego chrzanu. Podawać do gotowanych mięs.
Sos potrawkowy
1 1/2-2 szkl. rosołu z cielęciny lub kury
sok z 1 cytryny
1 łyżka mąki
1 plasterek cytryny ze skórką
ewent. 1-2 żółtka
4 dag masła
sól i biały pieprz
Przygotowanie: Masło roztopić na patelni, dodać mąkę, zamieszać, rozprowadzić zimnym rosołem. Dodać sok z cytryny, włożyć plasterek cytryny ze skórką. Sos doprawić solą i białym pieprzem. Odstawić pod przykryciem na mniej więcej godzinę. Wyjąć cytrynę (aby nie zrobił się gorzki). Przed podaniem sos podgrzać, ewent. dodać 2 łyżki do żółtek, rozmieszać i dodać do reszty sosu. Nie gotować. Do sosu można dodać łyżeczkę curry lub łyżkę kaparów, a także białe wino.
Uwaga.Zamiast czekać, aż sos przejdzie aromatem skórki cytryny, można dodać do niego 1/2 łyżeczki startej skórki (tylko wierzchniej, żółtej).
Czas wykonania: 20 min plus 1 godz.
Biały sos – podstawowy
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
1/4 litra zimnego esencjonalnego wywaru
1/2 litra śmietany
2 żółtka
sok z cytryny
sól i biały pieprz
Przygotowanie: Z mąki i masła zrobić białą zasmażkę. Wlać zimny wywar. Gotować powoli na bardzo małym ogniu ok. 20 min. Cały czas mieszając. Dodać śmietanę, zamieszać, doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Niewielką ilość sosu połączyć z żółtkami, wlać do reszty sosu, wymieszać.
Sosu już nie gotować. Aby był delikatniejszy, przecedzić. Na powierzchni sosu ułożyć wiórki masła lub kawałek dopasowanego do garnka, posmarowanego masłem pergaminu, aby nie utworzyła się skórka.
Czas wykonania: 40 min
Sos holenderski
17 dag masła
3 żółtka
3 łyżki wody
10 ziaren białego pieprzu
3 łyżki octu
sok z 1/2 cytryny
1 cebula
sól i biały mielony pieprz
Przygotowanie: Masło roztopić, raz krótko: zagotować, przelać przez gęste sitko (sklarować).
Pokrojoną w kostkę cebulę i ziarna pieprzu zagotować z wodą i octem. Płyn odparować do połowy. Przygotować kąpiel wodną. Żółtka wbić do miski, zalać przecedzonym octem z wodą. Miskę ustawić na garnku z gotującą się wodą i ubijać ubijaczką do piany tak długo, aż żółtka uzyskają konsystencję kremu. Po troszeczku dodawać stopione masło. Każdą wlaną porcję masła dokładnie rozmieszać ubijaczką do piany przed dodaniem następnej.
Sos doprawić cytryną, solą i pieprzem. Ewentualnie przecedzić
Podawać do ryb, białych mięs i warzyw z wody.
Czas wykonania: 35 min
Uwaga. Do sosu można dodać więcej masła (do 25 dag). Należy pamiętać o jego wcześniejszym sklarowaniu. Zamiast wody i octu można wziąć po prostu 3 łyżki białego wytrawnego wina.
Sos należy przygotować tuż przed podaniem.
Jeśli sos w wyniku np. zbyt wysokiej temperatury zaczyna się rozwarstwiać, należy zdjąć miskę z kąpieli wodnej i dodać, cały czas mieszając, 2 łyżki bardzo zimnej wody, śmietany lub kawałeczki lodu. Jeśli to nie pomoże, sos trzeba przełożyć do innego naczynia, miskę dokładnie umyć i zacząć od nowa przygotowywać sos z 2 żółtek i 2 łyżek wody, zastępując sklarowane masło sosem rozwarstwionym.
W razie braku czasu na wcześniejsze klarowanie masła można do masy żółtkowej wrzucać po prostu masło w małych kawałeczkach.
Odmiany sosu holenderskiego
Sos bearneński. Sos bearneński powstaje przez dodanie do sosu holenderskiego drobniutko pokrojonej, zblanszowanej cebuli, estragonu, pietruszki i grubo zmielonego białego pieprzu. Zamiast wody w przepisie na sos holenderski należy dodać wino.
Sos cboron. Do sosu holenderskiego dodać przecier pomidorowy, posiekaną natkę pietruszki i estragon.
Sos dtjon. Sos holenderski przyprawić musztardą (w oryginalnej wersji musztardą Dijon).
Sos maltański. Do sosu holenderskiego dodać otartą skórkę i sok z pomarańczy.
Przygotowanie: Masło sklarować, zdjąć z ognia. Żółtka wymieszać z pozostałymi składnikami ubijaczką do piany. Po trochu wlewać gorące masło, cały czas ubijając, najpierw po kropelce, potem cienkim strumykiem (podobnie jak w wypadku majonezu — zamiast oliwy dodaje się gorące masło). Do gęstego sosu dodać posiekane zioła lub musztardę.
Uwaga.Sos smakuje podobnie jak sos holenderski, ale jest dużo szybszy w wykonaniu. Ponieważ nie jest przygotowywany w kąpieli wodnej, w czasie ubijania stygnie!
Czas wykonania: 15 min
SOS ŻÓŁTKOWY SZYBKI
4 żółtka
200 ml aromatycznego wywaru lub wina
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżka wermutu lub sherry
1 łyżka posiekanego świeżego estragonu
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
sól i biały pieprz
Przygotowanie: Żółtka wbić do miski. Miskę ustawić w kąpieli wodnej, dodać sól i biały pieprz. Domieszać wywar lub wino. Mieszając, ogrzewać tak długo w kąpieli wodnej, aż sos stanie się gęsty. Dodać estragon, natkę pietruszki i wermut lub sherry.
Podawać do drobiu, gotowanego mięsa, warzyw z wody i ryb.
Czas wykonania: 15 min
SOSY Z PIECZENI
Sos z pieczeni (lub smażenia) podprawia się gęstą śmietaną i łyżką masła. Do sosu można dodać czerwone wino, sos sojowy, koncentrat pomidorowy lub lekko rozgnieciony czarny lub zielony pieprz. Interesujące efekty daje też dodatek koniaku, brandy lub wermutu. Sos należy doprawiać dopiero po zagęszczeniu (aby nie stał się zbyt słony).
SOS CEBULOWY Z WINEM
10 dag cebuli
100 mil białego wytrawnego wina
20 dag masła
sól i biały pieprz
Przygotowanie: Cebule obrać i pokroić w drobną kostkę. Do rondla o grubym dnie wlać wino, dodać cebulę i dusić na niewielkim ogniu, aż masa osiągnie konsystencję marmolady. Zmniejszyć ogień do minimum. Ubijając sos ubijaczką do piany, dodawać po kawałeczku masło. Po dodaniu całego masła ogień na chwilę zwiększyć i zamieszać sos energicznie. Doprawić solą i białym pieprzem. Podawać do ryb i jasnego drobiu.
Uwaga.Dodając czerwone wino zamiast białego, otrzymamy sos do krótko smażonych mięs.
Czas wykonania: 20 min
Przyprawy, które dodajemy, do sosów muszą być świeże, a alkohole (np. wino) dobrej jakości. Przyprawa jest ozdobą sosu, tak jak sos jest ozdobą potrawy.
SOS MUSZTARDOWY
1 łyżka ostrej musztardy
15 dag masła
2 łyżki wody
2 żółtka
sok z 1 cytryny
sól i pieprz do smaku ewent. parę listków świeżego estragonu
Przygotowanie: Jedną łyżkę masła roztopić, dodać wodę, wymieszać trzepaczką do piany. Zdjąć z ognia, dodać żółtko i dalej mieszać. Znów postawić na ogniu, na płytce, dodać resztę masła podzieloną na kawałeczki, energicznie mieszać ubijaczką, nie dopuszczać do zagotowania. Gdy zgęstnieje, zdjąć z ognia, dodać musztardę i ewent. posiekane listki świeżego estragonu.
Podawać do ryb, mięsa lub jajek.
Czas wykonania: 15 min
SOS SZARY
4 dag cebuli
3-4 dag masła
T czubata łyżka mąki
5 dag piernika
1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina
1 łyżka cukru
1 łyżka posiekanych migdałów
garść rodzynek
sól i sok z cytryny
Przygotowanie: Cebulę pokroić w kostkę, zrumienić na maśle, wsypać mąkę, wymieszać, rozprowadzić zimnym wywarem. Dodać pokruszony piernik, rozgotować. Sos przetrzeć przez sito. Przyrządzić karmel: cukier roztopić na patelni, zrumienić, rozprowadzić 2 łyżkami wody, wlać do sosu.
Rodzynki opłukać w ciepłej wodzie, dodać do sosu wraz z migdałami. Sos doprawić solą i sokiem z cytryny.
Podawać do ryb słodkowodnych (karpia) i gotowanego ozora.
Czas wykonania: 15 min
SOS MYŚLIWSKI
1 dag suszonych grzybów
1 cebula
1 łyżka smalcu
1 łyżka mąki
T szkł. rosołu wołowego (może być z kostki)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 kiszony ogórek
5 dag wędzonego boczku
3 tyżki czerwonego wytrawnego wina
1 tyżka musztardy
przyprawa do zup; sól i pieprz
Przygotowanie: Grzyby bardzo dokładnie opłukać w ciepłej wodzie. Namoczyć (przez parę godzin), ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, odcedzić i posiekać. Wody z gotowania nie wylewać. Cebulę obrać, przekroić na ćwiartki, a następnie w plasterki. Zrumienić na smalcu, dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić zimnym rosołem, dodać koncentrat pomidorowy, wywar z grzybów i zagotować.
Ogórek posiekać w drobne paseczki i dodać wraz z grzybami do sosu. Boczek pokroić w cieniutkie paseczki, również włożyć do sosu. Sos doprawić do smaku winem, musztardą, przyprawą do zup solą i pieprzem.
Można podprawić śmietaną. Podawać do mięs smażonych lub z grilla.
Czas wykonania: bez czasu moczenia grzybów ok. 1 godz.
SOS GRZYBOWY
2-3 dag suszonych grzybów
1 średnia cebula
3 dag tłuszczu
1 łyżka mąki
1/2 kostki rosołowej
12 szkl. gęstej, kwaśnej śmietany
sól i czarny pieprz
Przygotowanie: Grzyby dokładnie umyć w ciepłej wodzie, namoczyć. Ugotować w wodzie, w której się moczyły Odcedzić. Cebulę pokroić w kostkę, zrumienić na maśle. Wsypać mąkę, wymieszać, rozprowadzić zimnym wywarem z grzybów (ok. 1/2 szkl.), rozpuścić 1/2 kostki rosołowej. Dodać śmietanę i masło. Doprawić solą i pieprzem. Odcedzone grzyby posiekać i dodać do sosu.
Sos podawać np. do zrazów lub placków ziemniaczanych.
Czas wykonania: bez czasu moczenia grzybów ok. 1 godz.
SOS PIECZARKOWY
30 dag pieczarek lub innych grzybów
1 cebula
3 dag masła
12 szkl. gęstej, kwaśnej śmietany
sól i pieprz
Przygotowanie: Pieczarki lub inne grzyby oczyścić (pieczarki i maślaki obrać ze skórki i pokroić w plasterki. Roztopić masło na patelni, włożyć na patelnię grzyby, lekko posolić, dusić ok. 10 min, domieszać śmietanę. Doprawić solą i pieprzem.
Podawać do mięsa, makaronów, kopytek lub placków ziemniaczanych.
1/8 litra białego wina lub esencjonalnego rybnego wywaru.
1/8 litra winnego białego octu
15-20 dag masła
2 łyżki śmietany
sól
Przygotowanie: Do wywaru lub wina wlać ocet, wrzucić drobno posiekaną cebulę, pieprz i ewent. warzywa. Gotować tak długo, aż płyn wyparuje do połowy. Przecedzić do płaskiego garnka i wygotować do 1/3 objętości. Zimne masło podzielić na małe kawałki, wrzucić do sosu i wmieszać trzepaczką do piany. Sos powinien być jedwabisty. Nie gotować. Doprawić do smaku solą.
Sos pasuje do ryb.
Czas wykonania: 15 min
SOS KOPERKOWY
2 łyżki posiekanego koperku
1/8 litra esencjonalnego rosołu (może być z kostki)
1 mała, drobno posiekana cebula
1/2 szkl. śmietanki kremówki
1 łyżka masła
1 łyżeczka soku z cytryny
sól i biały pieprz do smaku
Przygotowanie: Do rosołu wrzucić cebulę. Sos do połowy odparować. Dodać połowę śmietanki. Zagotować. Zdjąć z ognia. Zimne masło podzielić na małe kawałeczki i wmieszać do sosu ubijaczką do piany. Dodać drobno posiekany koperek. Resztę śmietanki ubić na pianę i delikatnie wymieszać z sosem. Sos doprawić cytryną, solą i pieprzem.
Podawać do ryb.
Czas wykonania: 20 min
SOS POMIDOROWY
3 mięsiste pomidory
1 cebula
estragon lub bazylia (najlepiej świeże)
1 przecier pomidorowy lub 1/2-kilogramowa puszka pomidorów w zalewie
2 łyżeczki octu ziołowego ewent. 1 łyżka wermutu
4 łyżki oliwy z oliwek
sól, biały pieprz i odrobina cukru
Przygotowanie: Pomidory sparzyć, przelać zimną wodą i obrać. Pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w drobną kostkę, posiekać drobniutko 1/3 ziół (samych listków) — odłożyć. Resztę ziół pokroić grubiej.
Olej rozgrzać w garnku, wrzucić cebulę, zeszklić, dodać pomidory z puszki (razem z sosem) lub przecier, ocet, wermut i przyprawy. Gotować ok. 5 min. Przetrzeć przez sito. Dodać drobno posiekane zioła i pokrojone w kostkę pomidory. Podawać do makaronu.
Uwaga. Do sosu można dodać 2 roztarte ząbki czosnku.
Czas wykonania: 30 min.
SOS Z SZAMPANA
1/4 litra szampana lub wytrawnego musującego wina
1/4 litra rosołu z kury lub ryby (może być z kostki)
1 mała cebula
12 grubo zmielonych ziaren pieprzu
200 ml śmietany
5 dag zimnego masła
Przygotowanie: Zagotować rosół, do połowy odparować. Drobno posiekaną cebulę, pieprz i 1/4 szkl. szampana gotować tak długo, aż zostanie tylko 6 łyżek płynu. Przelać przez gęste sitko. Dodać śmietanę i gotować mieszając, aż sos stanie się zupełnie gładki.
Wlać resztę szampana. Zimne masło podzielić na małe kawałeczki i za jednym zamachem wrzucić do sosu, energicznie mieszając sos ubijaczką do piany. Powinien zgęstnieć.
Uwaga. Zamiast szampana można wziąć dowolne musujące białe wytrawne wino. Sos z szampana znakomicie pasuje do ryb.
O sosach bardzo dużo się mówi jako o esencji dobrej kuchni i sprawdzianie umiejętności kucharza, a tak naprawdę mało kto sosy robi. Trudno się zresztą dziwić, ponieważ wykonanie niektórych sosów jest trudne i wymaga dużo czasu. Dotyczy to szczególnie sosu holenderskiego. Nie radzimy planować go na przyjęcie, jeśli nie mamy dostatecznej wprawy.
Nie należy się jednak zniechęcać, już sos beszamelowy potrafi chyba przyrządzić każdy, nie mówiąc o sosach maślanych. Atrakcyjny dodatek może uczynić z naszego sosu i jednocześnie całego dania wykwintny posiłek (np. zamiast bułki tartej — zrumienione migdały).
Dużo łatwiejsze są sosy zimne. Tu można się wykazać prawie nieograniczoną pomysłowością i fantazją. Ktoś może jednak zapytać, po co robić samemu np. majonez, skoro można go kupić bez problemu w różnych rodzajach i gatunkach. Odpowiadamy: nigdzie nie kupimy majonezu na oliwie z pierwszego tłoczenia z dodatkiem francuskiej musztardy, rokfora i białego wina. Czy nie jest to dostateczny argument? Jeśli ktoś twierdzi, że przygotowanie majonezu jest trudne, niech choć raz spróbuje go zrobić, a z pewnością zmieni zdanie.
Należy pamiętać, że sosy są najczęściej bardzo kaloryczne. Nie może być chyba zresztą inaczej, ponieważ ich podstawą jest z reguły tłuszcz: masła albo olej, a dodatkami mąka, żółtka i np. żółty ser.
Podprawianie sosów
Sosy gorące podprawia się podobnie jak zupy, aby je zagęścić. Można to robić na parę sposobów. Pierwszy z nich, tradycyjny, to podprawianie mąką. Polega na wymieszaniu mąki z niewielką ilością zimnego płynu i domieszaniu do sosu (sos można również podprawić mąką ziemniaczaną lub ryżową).
Podprawianie zasmażką to sposób już nieco bardziej skomplikowany. Tłuszcz (najczęściej masło) roztapia się na patelni, następnie dodaje mąkę, miesza i rozprowadza zimnym płynem. Do zasmażki po trochu dodaje się gorący sos. Mąka może być wcześniej zrumieniona na suchej patelni. Otrzymamy wtedy tzw. złotą zasmażkę. Sosy podprawiane mąką są dość ciężkie, zawiesiste i w nowoczesnej kuchni rzadko stosowane.
Częściej podprawia się sosy samą śmietaną. Najlepsza jest śmietana tłusta i gęsta, z małą ilością wody. Sos po dodaniu śmietany najczęściej trzeba odparować.
Podprawianie żółtkiem stosuje się do sosów jasnych i delikatnych. Żółtko, przed dodaniem do sosu, miesza się z niewielką jego ilością i z niewielką ilością śmietany lub śmietanki. Po dodaniu żółtka sosu się nie gotuje.
Podprawianie masłem polega na dodaniu do gęstego, skoncentrowanego sosu kawałków bardzo zimnego masła. Sosu później już się również nie gotuje. Można także dodać do sosu kawałki masła zagniecione z mąką pszenną. Jest to sposób bardzo łatwy, a sos jest smaczniejszy niż podprawiany mąką. Sosy zagęszcza się także puree warzywnym. Najczęściej stosuje się do tego celu puree ziemniaczane.
Potrzebne narzędzia
Przyrządzanie sosów może bardzo ułatwić posiadanie garnka do gotowania na parze, małych rondelków i wspaniałego urządzenia, jakim jest ubijaczka do piany. Ponieważ jest z reguły metalowa, nie możemy używać jej, korzystając z patelni teflonowych.
Można również kupić specjalny malutki malakser, przeznaczony właśnie do przyrządzania sosów. Bardzo przyda się także praska do czosnku, oraz rozmaite miski, najlepiej ze stali nierdzewnej.
Do rozdrabniania przypraw idealny jest mosiężny moździerz. Zwykle jest w kuchni, ale traktuje się go jak eksponat i właściwie w ogóle nie wykorzystuje.
Warto również mieć młynek do pieprzu, aby pieprz był zawsze rzeczywiście świeżo mielony, a także wyciskarkę do soku z cytryn i pomarańczy.
Przyprawy
Podstawą wielu sosów, szczególnie zimnych, są oleje. Najlepsze są oleje tłoczone na zimno. Powinno je się kupować w niewielkich ilościach, ponieważ szybko jełczeją. Bardzo aromatyczna jest oliwa z oliwek. Powinna pochodzić z pierwszego tłoczenia (buile dolive vierge). Jeśli nie jest to zaznaczone na opakowaniu, z pewnością jest gorszej jakości. Przechowujemy ją w miejscu ciemnym i dość chłodnym (w lodówce tężeje).
Oprócz oliwy z oliwek interesujący aromat ma olej z pestek winogron, olej sezamowy (dodajemy go zwykle w minimalnych ilościach, ze względu na bardzo zdecydowany smak) i olej z orzechów włoskich.
Ważne są również ocży, które nie są tak nietrwałe jak oleje, więc można się pokusić o posiadanie małej kolekcji (poza tym octy w ozdobnych butelkach, z zatopionymi w środku przyprawami bardzo zdobią kuchnię). Podstawowe to octy winne, czerwony i biały, ponadto warto mieć także octy ziołowe (estragonowy), ocet sherry i octy owocowe, np. malinowy.
Najbardziej aromatyczny i najbardziej spośród octów ceniony jest włoski aceto balsamico, starzony w dębowych beczkach. Jest niestety dość drogi — jego cena jest zbliżona do ceny dobrego wina. W Polsce właściwie kupić go nie można, ale warto przywieźć z zagranicznej wycieczki. Będzie to bardzo smaczna pamiątka.
Z przypraw w płynie najważniejsze to sos sojowy (nadaje się nie tylko do potraw egzotycznych), zwykła przyprawa do zup (jak najlepszej firmy), sos worcester i sos chili lub sos tabasco, potrzebny, gdy smak jakiejś potrawy chcemy pod ostrzyć, ale go zdecydowanie nie zmieniać. Ponadto mogą się przydać rozmaite sosy chińskie, wśród nich np. ostrygowy.
Bardzo często do sosów dodaje się wina. Ponieważ są w Polsce bardzo drogie, trudno jest kupować całą butelkę, żeby parę łyżek dodać do sosu. Jednak wina o większej zawartości alkoholu mogą być przechowywane dość długo, polecamy więc przede wszystkim wytrawne sherry, wermut, maderę i malagę (te ostatnie dość trudno zdobyć). Są naprawdę wspaniałymi dodatkami.
Organizacja. Właściwa organizacja jest przy urządzaniu przyjęcia rzeczą absolutnie najważniejszą. Zaczynamy Oczywiście od planowania. Po pierwsze powinniśmy określić styl i rodzaj przyjęcia. Nie jest to tak banalna sprawa, jak się wydaje. Przyjęcie powinno być dostosowane nie tylko do okazji, ale i do grona zaproszonych gości. Może to się wyda dziwne, ale nie tylko zbyt skromne przyjęcie może być nieodpowiednie, również zbyt wystawne może naszych gości zniechęcić do odwzajemnienia się zaproszeniem.
Ponadto przyjęcie zorganizowane zbyt nowocześnie nie zachwyci z pewnością osób tradycyjnych tak jak tradycyjne — bardzo nowoczesnych. Nie chodzi m oczywiście o to, by zatracić swój indywidualny styl, ale należy pamiętać, że przyjęcie organizuje się głównie z myślą o gościach, więc jeśli zdobędziemy gdzieś z wielkim trudem kawałek błyszczącej folii na obrus, rozrzucimy po stole śrubki, a zamiast talerzyków podamy metalowe tacki, może to wszystko pięknie wyglądać z estetycznego punktu widzenia, ale w oczach naszych gości może być niczym więcej niż tylko dziwactwem. Nasz wysiłek nie zostanie doceniony i spotka nas rozczarowanie.
Przyjęcie nie może być zwykłym codziennym posiłkiem, musi się czymś wyróżniać. Aby posiłek był w jakiś sposób specjalny, stosuje się dwa sposoby. Jeden to po prostu podanie potraw wyjątkowych z racji swojej ceny lub niedostępności, czyli takich, których się nie je codziennie, bo nas na nie nie stać. Sposób ten umożliwia przygotowanie przyjęcia bez dużego nakładu pracy, ale wiąże się z dużymi wydatkami. Sposób drugi to przygotowanie potraw bardzo pracochłonnych, ale za to z surowców bardziej pospolitych. Tu wydaje się mniej, lecz trzeba mieć bardzo dużo czasu. Pozostałe metody to wynik łączenia tych dwóch. Najgorsze dla urządzającego przyjęcie to napracować się i dużo wydać, na drugim biegunie jest przyjęcie tanie i dość proste w przygotowaniu. Ideałem jest natomiast przyjęcie, które sprawia wrażenie tego pierwszego, a w rzeczywistości jest jak to ostatnie, czyli po prostu „postaw się, ale nie zastaw”.
Może to zabrzmi w książce kucharskiej co najmniej dziwnie, ale przyjęcie jest przede wszystkim po to, by się spotkać, a dopiero w drugiej kolejności po to, aby coś smacznego zjeść. Przy jedzeniu spotkanie przebiega sympatyczniej, ponieważ jedząc dobre rzeczy, mamy dobre humory. Warunkiem jednak w pełni udanego przyjęcia jest obecność gospodarzy: nieumęczonych jego przygotowaniem i nieprzerażonych poniesionymi wydatkami. Do tego właśnie jest potrzebne planowanie i dobra organizacja.
Po określeniu rodzaju przyjęcia planujemy zestaw potraw, czyli nasze menu. Najlepiej robić to wtedy, gdy jesteśmy głodni. Sytemu człowiekowi nic interesującego w dziedzinie kulinariów wyobraźnia nie podpowie. Ustalając zestaw dań, musimy uwzględnić ich różnorodność pod wieloma względami. Po pierwsze poszczególne dania powinny być z różnych surowców. Jeśli nie zostało to wyraźnie określone przy zaproszeniu, nie mogą być to na przykład wyłącznie dania rybne lub warzywne (ale mogą być oczywiście mięsne…).
Zróżnicowanie musi także dotyczyć sposobu ich próbki cieplnej — nie mogą być wszystkie smażone lub np. duszone z sosami. Powinny mieć także różne kolory (potrawka poprzedzona delikatną, doprawianą śmietaną zupą porową to niedobry zestaw), a także być zróżnicowane pod względem stopnia wstępnej obróbki surowca — potrawy z surowców prawie zupełnie nieprzetworzonych (np, warzywa z wody lub owoce) „odświeżają” przyjęcie.
Nasz jadłospis prócz swojej różnorodności powinien być spójny stylowo. Jeśli jest to więc przyjęcie w stylu wiejskim, czy jak kto woli narodowym, i podajemy bigos, dysonansem będzie podana na deser surówka z mango, natomiast zupełnie na miejscu jagody lub truskawki.
W odpowiedni sposób należy określić ilości potraw. Nie będziemy podawać żadnych konkretów, ponieważ dużo zależy tu od ogólnej liczby dań, pory dnia, a nawet wieku gości. Nigdy niczego nie powinno być „na styk”. Jeśli nie jest to danie jedyne w swojej kategorii (przystawki, danie główne), przygotujmy po jednej porcji dla każdego plus jedną lub dwie dodatkowe. Jeśli jednak nie mamy już nic więcej do zaproponowania, powinniśmy przewidzieć dla każdego możliwość wzięcia dokładki plus znów jedna, dwie porcje, aby półmisek nie straszył pustką.
Porcje nie mogą być zbyt duże, po ich zjedzeniu ma się mieć ochotę na dokładkę. Dotyczy to szczególnie przystawek, po których ma się być po prostu głodnym i czekać z niecierpliwością na pozostałe dania (przystawka ma zaostrzać apetyt), a także deserów. Po zjedzeniu deseru lub ciasta gość powinien mieć ochotę na więcej. Generalnie, jedzenia nie powinno być zbyt dużo, a goście mieć swobodę wyboru jego ilości. Po przyjęciu zbyt obfitym pozostanie może ogólne dobre wrażenie, ale nie zapamięta się niczego naprawdę szczególnego, niczego nie odbierze się jako specjału. Pamiętajmy ponadto, że im potrawy słodsze i bardziej mączyste, tym potrzeba ich mniej.
Ze wspomnianych już względów, mianowicie po to, aby goście zapamiętali nasze dania popisowe, nie gromadźmy ich zbyt dużo obok siebie, Powinny być niczym perełki, otoczone daniami w żadnym razie nie gorszymi, lecz prostszymi.
Organizując przyjęcie, trzeba zaplanować po kolei dokładnie wszystkie czynności, łącznie z zakupami. Najlepiej jest je spisać. Nie należy opierać przyjęcia na daniach, które robimy po raz pierwszy, które nie zawsze się udają lub wymagają zakupów czy to zbyt niepewnych, czy dokonywanych w ostatniej chwili. Ponadto nie planujmy przygotowywania „na, świeżo” więcej niż jednej potrawy podczas całego przyjęcia, a już szczególnie w ramach jednego dania, czyli na przykład robienia francuskich kluseczek i smażenia befsztyków jednocześnie. Ponadto zamierzenia trzeba dostosować do liczby palników.
Planowanie przyjęcia należy w którymś momencie zakończyć i przejść do realizacji. Przy realizacji, w przeciwieństwie do okresu szukania pomysłów, już głodnym być nie można, bo menu rozrośnie nam się do niebotycznych rozmiarów. Głód jest szczególnie groźny (dla portfela) podczas robienia zakupów w sklepie spożywczym.
A jak uczynić nasze przyjęcie tańszym, a mimo to nie sprawiającym takiego wrażenia? Bardzo dobrym rozwiązaniem są zupy, które choćby w najbardziej luksusowym wydaniu są zwykle dość tanie i w dodatku można je wcześniej przygotować (są nawet wtedy smaczniejsze). Warto też kupić parę naprawdę luksusowych produktów, ale w bardzo niewielkich ilościach. Nie próbujmy z nich robić całych dań, bo stanie się widoczne, że te małe ilości wynikają z ograniczeń finansowych. Dużo lepiej jest je podać jako dodatki lub dekoracje. Nie ma wtedy obowiązku dzielić, np. jednego pomidora, kupionego poza sezonem za horrendalne pieniądze, na tyle porcji, ilu jest gości — dodajemy go do dużo tańszej sałaty lub ósemkami dekorujemy półmisek wędlin.
Pamiętajmy — przyjęcie nigdy nie powinno sprawiać na gościach wrażenia, że przekracza nasze możliwości. Przyjęcia powinny nam sprawiać przyjemność — wtedy będą sprawiały przyjemność również gościom. I jeszcze jedna drobna uwaga. Gdy zapraszamy osoby zupełnie sobie nieznane lub akurat niezbyt się lubiące, to jeśli nawet sami jesteśmy zagorzałymi abstynentami, podajmy butelkę dobrego wina — wino bardzo pomoże rozładować nieco sztywną atmosferę. Nadmiar alkoholu będzie miał skutek wręcz odwrotny!
Nakrycie stołu. Przy planowaniu przyjęcia tak samo ważne są potrawy, jak i nakrycie stołu. I tu na wstępie ta sama uwaga, co przy planowaniu menu: rodzaj nakrycia musi być, chociaż w niewielkim stopniu dostosowany do gustów zaproszonych gości, aby nasz wysiłek został doceniony. Inna sprawa, że musi być to naprawdę wysiłek, nie fizyczny oczywiście, ale intelektualny. Po prostu dekoracja stołu powinna być starannie zaplanowana. Typowymi, ale i sprawdzonymi ozdobami stołu są świeże kwiaty i świece. Bukiet nigdy niepowinien być zbyt wysoki — biesiadnicy mają się wzajemnie widzieć.
Stół poza tym, że trzeba nakryć ładnie, to jeszcze zgodnie z zasadami. Nie jest to wcale trudne, wystarczy zasady zrozumieć, a są one proste — sztućce powinny być ułożone w takiej kolejności, w jakiej będziemy z nich korzystać, od zewnątrz do wewnątrz. Widelczyk do deseru kładziemy nad talerzem skierowany w prawo, a łyżeczkę wyżej, skierowaną w lewo. Wszystkie wypukłości powinny być skierowane do dołu. Kieliszki ustawiamy tak, by nóż do danego dania wskazywał ostrzem odpowiedni kieliszek.
Sztućców powinniśmy mieć jak najwięcej i z jak najlepszej stali. Niezależnie od tego jednak jak są wysokiej jakości, mogą się porysować przy nieodpowiednim przechowywaniu — po prostu sztućce mogą porysować się wzajemnie. Z tego względu warto mieć inne sztućce do użytku codziennego i inne na przyjęcia.
Przy kupowaniu sztućców należy się kierować względami estetycznymi i praktycznymi, ważne jest bowiem, aby do kompletu podstawowego można było dokupić wszelkie elementy uzupełniające, wtedy dopiero nasz zestaw będzie naprawdę elegancki. Sztućcami uzupełniającymi są widelce do wędlin, łyżki do sosów, sałatek itp. Podstawowy zestaw sztućców można też rozszerzyć o łyżeczki do kawy, sztućce do ryb, sztućce do przystawek (mniejsze od sztućców zasadniczych), łyżeczkę do zup w filiżankach i nożyk do masła. Dzięki nim nasz stół może wyglądać rzeczywiście wykwintnie. Szczególną uwagę zwracamy na nożyki do masła, dość mało u nas popularne. Służą do smarowania masłem kawałeczków pieczywa, odrywanych palcami (pieczywa nigdy nie smaruje się w całości i potem nie gryzie).
Kieliszki powinny być odpowiednie do rodzaju podawanego wina. Klasyczne kieliszki są gładkie, z cienkiego szkła i kształtem przypominają tulipan. Kieliszek do wina białego powinien mieć stosunkowo niewielką pojemność (w odniesieniu do kieliszka do wina czerwonego) i wysoką nóżkę. Kieliszki do białego wina trzymamy za nóżkę, aby wina nie ogrzewać. Temu służy też niewielka pojemność (chłodne wino często dolewa się do kieliszka), Do czerwonego wina podaje się kieliszki większe, o szerszym otworze, aby wino mogło swobodnie roztaczać swój bukiet. Kieliszki do wina czerwonego mają krótszą nóżkę i trzyma się je za czarkę, aby móc dłonią ogrzewać zawartość. Kieliszki do szampana mogą być dwojakiego rodzaju: albo o czarce wysokiej, albo krótkiej i szerokiej (pucharki).
Polecamy kieliszki wysokie, ponieważ bąbelki gazu unoszą się z dna kieliszka i wędrując dłuższy czas do góry pięknie wyglądają, a poza tym gaz w szampanie utrzymuje się dłużej.
Oczywiście istotnym elementem nakrycia stołu jest porcelana stołowa. Na Świąteczną zastawę nie nadają się niestety wszelkie praktyczne nakrycia nietłukące, porcelana powinna być jak najszlachetniejsza, biała i cienka. Kupując ją, należy zwrócić uwagę na możliwość ewentualnego dokupienia brakujących elementów w razie ich stłuczenia, szczególnie wtedy, gdy jest to porcelana droga. Należy również się starać kupić serwis jak najbardziej kompletny z półmiskami do wędlin i talerzykami do deserów. Radzimy też nie zapomnieć o filiżankach do zup — zupy są bardzo u nas popularne, a ponadto stosunkowo tanie i można je przygotować nawet na dzień przed podaniem. Warto się zainteresować porcelaną polską. Wybór jest coraz bogatszy, jakość lepsza, a wzory coraz piękniejsze i szlachetniejsze, natomiast ceny jeszcze umiarkowane.
Jeśli nie uda nam się zgromadzić talerzy podstawowych wraz z półmiskami, miskami itp., zastąpmy te dodatkowe elementy naczyniami szklanymi lub stalowymi. Stalowe mają tę dodatkową zaletę, że jeśli zachodzi taka potrzeba, możemy je włożyć do piekarnika.
Należy również pomyśleć o obrusie. Rozmaite obrusy nieplamiące się nie są dość eleganckie. Niestety, trzeba się napracować. Bardzo popularne są obecnie obrusy kolorowe, więc trochę przez przekorę zarekomendujemy tradycyjne obrusy białe. (Prostota i elegancja nigdy nie są niemodne). Nie brudzą się one bardziej od kolorowych, brudzą się dokładnie tak samo, tylko plamy są bardziej na nich widoczne. Tym większy podziw wzbudza obrus czysty i śnieżnobiały. Białe obrusy nie są tak bardzo niepraktyczne, jak się wydaje — można je traktować wszystkimi możliwymi Środkami piorącymi bez obawy o utratę barwy! Ponadto pasują do nich dowolne nakrycia i dowolne elementy dekoracyjne. Aby nasz stół był nakryty naprawdę wzorcowo, podłóżmy pod obrus grubą flanelę, a fałdy obrusa rozprasujmy. Uzupełnieniem obrusa będą serwety. Powinny być dość duże. Nie trzeba ich składać w wymyślny sposób, można to zostawić restauracjom.
Serwety układamy na tzw. talerzu podstawowym, który wyznacza miejsce gościa. Jeśli nie stawiamy takiego talerza, kładziemy w to miejsce właśnie serwetę, Na początku posiłku serwety kładziemy na kolanach, potem obcieramy nimi usta przed każdorazowym sięganiem po napoje i po skończonym posiłku. Gospodarze powinni dać przykład gościom i serwet nie oszczędzać (nie używać w zamian serwetek papierowych). Po przyjęciu serwety trzeba oczywiście uprać, dlatego warto jest ich mieć parę kompletów i dlatego warto również, żeby były białe, bo można je wtedy między tymi kompletami wymieniać, a ponadto łatwo jest dokonać uzupełnień.
Niezależnie od tego, jak luksusową mamy zastawę, jak drogie kieliszki, cenną porcelanę i jak pięknie haftowany obrus, nie możemy przez cały czas trwania przyjęcia drżeć, że coś się stłucze, ani rzucać się z solą (pomaga!) na każdą plamę z czerwonego wina zrobioną przez gościa. Trzeba się po prostu liczyć z możliwością strat i przyjmować je z uśmiechem. Jeśli nie jesteśmy w stanie zachować stoickiego spokoju, oznacza to, że wybraliśmy zbyt drogie nakrycia!
Kuchnia już dawno przestała być pomieszczeniem gorszym od innych — często łączy się z salonem, a nawet oddzielona, jeśli tylko są takie możliwości, rośnie, pięknieje i drożeje ze wspomnianym salonem, już się nie łącząc, ale z nim wręcz konkurując. I cóż w tym dziwnego, skoro przecież od stuleci życie skupiało się wokół domowego ogniska — dziś jest ono tylko po prostu trochę nowocześniejsze, bo np. elektryczne lub mikrofalowe.
Kuchnia powinna być miejscem ładnym, ale przede wszystkim funkcjonalnym. Innymi słowy, jej uroda powinna wyrastać z funkcjonalności. Ponadto urządzenia kuchenne są drogie lub bardzo drogie, więc meblowanie kuchni to kompromisy (bezkompromisową kuchnię projektują i urządzają wyspecjalizowane studia, a koszt bezkompromisowości może sięgać nawet kilku miliardów starych złotych — takimi kuchniami zajmować się nie będziemy).
Jak widać, urządzenie tego z pozoru mniej ważnego pomieszczenia jest niezwykle trudne.
Nie będziemy Państwu doradzać, ile i jakich misek i talerzy powinni Państwo kupić, zachęcamy natomiast serdecznie do jednego: do głębokiego zastanowienia się, co jest nam naprawdę potrzebne. Każdy z pewnością zwrócił uwagę na to, że mieszkania, a więc i kuchnie młodych małżeństw, sprawiają zwykle wrażenie przestronnych, nawet gdy są niewielkie. Z czasem gromadzimy coraz więcej i więcej rzeczy, często zupełnie niepotrzebnych. W tej mnogości trudno się często pozbierać — trzeba się przedrzeć przez stosy słoików i torebek, aby dotrzeć do potrzebnej przyprawy, przez zapory z garnków i garnuszków, aby wydobyć durszlak itd.
Jeśli urządzają się Państwo od nowa, radzimy zacząć od zupełnie minimalnej liczby naczyń i uważnie analizować swoje potrzeby. Prawdopodobnie szybko odczujemy brak czegoś ważnego, np. dużej patelni. Należy się wtedy zmobilizować, zrobić możliwie dokładne rozeznanie, co i za ile można kupić, jakie Są zalety lub wady poszczególnych modeli, i do konać najlepszego w danej chwili, zgodnego z naszymi możliwościami finansowymi, wyboru.
Rodzaj potrzebnego wyposażenia zależy ściśle od naszych nawyków żywieniowych, liczby osób w rodzinie oraz wielkości i częstości urządzanych przez nas przyjęć.
Radzimy także zwrócić uwagę na parę zasad ogólnych. Po pierwsze pamiętajmy o miejscu do pracy. Powinno być jak najobszerniejsze i dobrze oświetlone, a ponadto łatwe do umycia. Łatwa do mycia powinna być także podłoga i ściany przy zlewozmywaku i kuchence. Między poszczególnymi blatami nie może być przerw o niezdecydowanej szerokości, z których usuwanie śmieci jest utrudnione. Jeśli mamy stosunkowo mało czasu na domowe prace, mała powinna być również liczba wszelkich ozdób, takich jak wazoniki, garnuszki czy nawet słoiczki do przypraw.
Wszystkie one pięknie wyglądają, gdy je właśnie ustawiamy, po pewnym czasie jednak najczęściej szpecą, bo nie są już tak olśniewająco czyste, nie wystarczy ich bowiem tylko wytrzeć z kurzu — kurz gromadzący się na kuchennych przedmiotach jest tłusty, wszystkie stojące na wierzchu przedmioty należałoby więc myć wodą z detergentem (myć, a nie wycierać, bo chropowatych i matowych powierzchni w ten sposób się nie wyczyści). Z tych samych względów nie ustawiajmy na wierzchu zbyt dużo kuchennych sprzętów — ponieważ są to przeważnie urządzenia elektryczne i o dość skomplikowanych kształtach, ich mycie i czyszczenie jest trudne podwójnie. Najgorszym rejonem do ich ustawienia są okolice kuchenki. Przy smażeniu zostaje zwykle wszystko dookoła opryskane tłuszczem i nie pomogą tu żadne nakładki na patelnię. Pewnym rozwiązaniem jest dobry wyciąg.
Inny problem dotyczący kuchennej estetyki — zdecydowane kolorystycznie dodatki wprowadzajmy na samym końcu. Pomieszczenie kolorystycznie neutralne to pomieszczenie wielu możliwości — zmienimy kwiaty, zegar czy obrazek i już mamy inne wnętrze. Nie można będzie tego uczynić przy kolorowych stałych elementach umeblowania.
A teraz zapoznajmy się z niektórymi elementami kuchennego wyposażenia. Nie jest naszą ambicją wyczerpanie tematu, bo to z racji choćby ograniczonej objętości książki nie bardzo jest możliwe, chcielibyśmy jednak na niektóre sprzęty zwrócić Państwa uwagę w sposób szczególny. Wyposażenie potrzebne do przygotowania poszczególnych kategorii potraw zostało zazwyczaj omówione dalej, w odpowiednich poradnikach.
Najważniejszym meblem w kuchni jest oczywiście kuchnia, a raczej obecnie kuchenka. Najbardziej nowoczesne są kuchenki elektryczne z ceramiczny mi blatami, które są w porównaniu z tradycyjnymi bardzo łatwe do utrzymania, ponieważ są gładkie. Jedyna rzecz, która taką kuchenkę może zniszczyć, to przypalony cukier, żegnajcie więc masy kajmakowe i powidła. Kuchenki elektryczne znacznie się między sobą mogą różnić. Istotnymi ich elementami są: rodzaj palników (palniki halogenowe rozgrzewają się najszybciej), obecność lub brak rożna obrotowego, lub przynajmniej wymuszonego obiegu gorącego powietrza, który może rożen zastąpić, a także możliwość mycia i czyszczenia. Niektóre z nich, te najdroższe, mają funkcję samoczyszczenia (rozgrzewają się po prostu do bardzo wysokiej temperatury, w której wypalane są wszystkie zanieczyszczenia), inne po prostu dają się do mycia częściowo rozbierać. Kuchenki mogą również być wyposażone w programator czasowy.
Jeśli już zachęciliśmy się do kuchenki elektrycznej, pamiętajmy o mocy, jaką pobiera, i to nawet nie ze względu na koszty eksploatacji, ale na wydolność sieci — bywa, że takiej kuchenki przy istniejącej instalacji elektrycznej nie da się po prostu podłączyć.
Nad kuchenką zwykle wisi, a w każdym razie powinien wisieć, wyciąg. Miernik jakości wyciągu jest dość prosty — jak największa moc i estetyczny wygląd. Te najładniejsze, ze stali nierdzewnej, przepiękne wzorniczo, osiągają zawrotne ceny.
Innym rodzajem kuchenki jest kuchenka mikrofalowa, sprzęt mający tyluż zwolenników, co zagorzałych przeciwników. Współczesne kuchenki są na pewno bezpieczne. Jednak czy jedzenie w nich upieczone jest smaczne, czy nie ocenić trzeba samemu. Z pewnością jest bardzo gorące. Kuchenki są przeważnie zaopatrzone w opiekacze, więc potrawy w nich przygotowywane są zrumienione. Niewątpliwą ich zaletą jest szybkość przygotowywania potraw. Nadają się także znakomicie do rozmrażania. Mając taką kuchenkę, należy korzystać z odpowiednich naczyń (nie mogą być metalowe) i stosować się ściśle do załączonej instrukcji.
Zmywarka do naczyń to już niewątpliwie pewien luksus. Jest niezastąpiona, gdy można gospodarstwu domowemu poświęcić tylko niewiele czasu lub często przyjmuje się gości. Zmywarka o dużej pojemności niewiele się różni ceną od zmywarki o pojemności mniejszej, dostosowujemy ją więc do ilości miejsca w kuchni. Nie wszystkie naczynia nadają się do mycia w zmywarce.
Mając więc już zmywarkę lub nosząc się z zamiarem jej nabycia, kupując jakiekolwiek naczynia, należy sprawdzić, czy nadają się one do mycia mechanicznego. Dotyczy to szczególnie serwisów porcelanowych. Najmodniejszy obecnie zlewozmywak to zlewozmywak ze stali nierdzewnej, Jego podstawową zaletą jest na pewno nie to, że się nie brudzi, ponieważ oczywiście brudzi się tak, jak wszystko inne, tylko mniej to na nim widać, ale że się nie obija. Po zakończonym zmywaniu trzeba go wytrzeć do sucha (szczególnie rant), bo plamy wyschniętej wody brzydko wyglądają.
Przebojem ostatnich lat są zlewozmywaki z tworzyw o bardzo małej ścieralności. Wyglądem przypominają kamień i są bardzo drogie, Nawet wyposażenie zlewozmywaka może być bogate. Może mieć on młynek odpadków (pozostałości jedzenia po prostu zsuwa się do zlewu — młynek zmiele nawet kości), pojemnik z pompką na płyn do mycia naczyń, kosz do płukania owoców, otwór prowadzący bezpośrednio do kosza na śmieci oraz ociekacz. Zlewozmywaki jednokomorowe zabierają mniej miejsca i estetycznie wyglądają, ale są dość niewygodne i wymagają natychmiastowego mycia naczyń — brudne naczynia ułożone w ich jedynej komorze blokują ją i trudno jest wtedy cokolwiek umyć.
Bez lodówki nie może już się chyba dziś obejść żadne gospodarstwo domowe. Najnowocześniejsze lodówki najlepszych firm zużywają bardzo mało energii. Prawie wszystkie obecnie posiadają funkcję samo rozmrażania. Wielkie amerykańskie lodówki-szafy robią nawet same kostki lodu. W handlu znajdują się również tzw. lodówki bezszronowe. Wymagają dokładnego owijania wszystkich przechowywanych w nich produktów, aby zabezpieczyć je przed wyschnięciem. Tak naprawdę trzeba się zastanowić nad pojemnością lodówki i dostosować ją do swoich potrzeb. Nie zawsze, teraz gdy można właściwie zawsze wszystko kupić, uzasadniony jest olbrzymi zamrażalnik.
Niezwykle przydatnymi sprzętami w kuchni są wszelkie roboty kuchenne, skracające czas wykonania potraw.
Malakser ma niezliczoną liczbę zastosowań. Znakomicie nadaje się do rozdrabniania. Może być to zarówno mielenie, jak i krojenie w plasterki, w słupki, tarcie na drobnej lub grubej tarce. Malakser nadaje się znakomicie do mielenia mięsa, można w nim przygotować pasztety i kotlety mielone. Mięso powinno być przed włożeniem do malaksera dokładnie obrane z żył i powięzi i pokrojone w dość grubą kostkę; jednocześnie można włożyć pokrojoną cebulę, odciśniętą bułkę i wszystkie potrzebne składniki.
W malakserze można również przygotowywać ciasta — od ucieranych i biszkoptów po drożdżowe. Nadaje się do tego doskonale, jak również znakomicie bić pianę, szatkować kapustę, ale także, dzięki dodatkowej przystawce, wyciskać sok z owoców cytrusowych. Malaksery najlepszych firm nie pozostawiają dużo resztek. Kupując malakser należy zwrócić uwagę na jakość stali, z jakiej wykonane są noże, a także jak duża jest jego pojemność — powinien dawać możliwość wykonania ciasta w interesującej nas ilości. Wyrabianie ciasta drożdżowego na raty to naprawdę żadna oszczędność czasu. Najlepsze malaksery radzą sobie z kilogramem mąki. Malakser nie nadaje się do rozdrabniania maku i do robienia purée z gotowanych ziemniaków, ale poza tym znakomicie może zastąpić maszynkę do mięsa.
Niektóre z funkcji malaksera może pełnić mikser. Umożliwia on przygotowywanie potrawy w dowolnym naczyniu. Jedną z przystawek miksera lub osobnym urządzeniem jest blender, będący niewielkim szybkoobrotowym nożem. Jest znakomity do robienia koktajli mlecznych.
Ponieważ, jak już wspomnieliśmy, malakser (ani zresztą mikser) nie nadają się do rozdrabniania maku i gotowanych ziemniaków, może przydać się w domu elektryczna maszynka do mięsa. Jest to uzasadnione również wtedy, gdy przygotowujemy w domu kiełbasy, Maszynka do mięsa znakomicie nadaje się do przygotowywania pasztetów, według niektórych osób lepiej niż malakser, ponieważ rozdrabnia mięso równomierniej. Trzeba jednak zaznaczyć, że najlepsze malaksery z odpowiednio ukształtowanymi nożami wykonują tę funkcję bardzo dobrze, a spełniają dużo więcej funkcji i są łatwiejsze do mycia.
Innymi narzędziami do cięcia i rozdrabniania są po prostu noże. O nożach da się powiedzieć tylko jedno: powinny być z jak najlepszej stali, a ponadto zawsze ostre. Najlepsze noże ostrzy się w sposób tradycyjny, tzw. musakiem. Noże drobnoząbkowane, tzw. laserowe, nie nadają się do krojenia wędlin i mięs, co najwyżej do krojenia pieczywa, ciast lub warzyw, np. pomidorów. Noże mogą mieć rozmaite kształty, w zależności od zastosowań: do obierania warzyw i owoców służy mały nożyk, do oddzielania mięsa od kości tzw. nóż trybownik, do pieczywa nóż ząbkowany, a do krojenia wędlin nóż dość długi i szeroki, Prócz noży przyda się w domu tasak. Powinien być ostry i z dobrej stali a ponadto dobrze wyważony, aby praca nim nie męczyła zbytnio ręki. Tasak znakomicie nadaje się do przygotowywania siekanych befsztyków.
W gospodarstwie domowym powinny się także znaleźć urządzenia do drążenia: łyżeczki i specjalne nożyki do drążenia jabłek.
Do sprawiania ryb najwygodniejsze są nożyczki, a do drobiu nożyce, najlepiej ze schowaną sprężyną. Noże ręczne zastąpić może częściowo nóż elektryczny (idealny do cięcia mrożonek) lub maszyna do krojenia. Tę ostatnią polecamy szczególnie, ponieważ pozwala na krojenie wędlin na cienkie plasterki dopiero w domu, w miarę potrzeby, a jak wiadomo wędliny, przechowywane w kawałku dużo wolniej się psują. Znakomicie nadaje się poza tym do krojenia wędlin suchych i twardych.
W kuchni przydają się także urządzenia do przecierania, szczególnie wtedy, gdy ma się małe dzieci, oraz tarka, nawet wtedy, gdy mamy malakser, ponieważ nie zawsze opłaca się do małej ilości rozdrabnianego produktu używać większego sprzętu.
Prócz rozmaitych narzędzi do cięcia i rozdrabniania potrzebne są po prostu garnki. lch dobór to sprawa już naprawdę bardzo indywidualna. Garnki ze stali mają przewagę nad emaliowanymi, ponieważ się nie obijają (garnków poobijanych nie powinno się w żadnym razie używać!).
Jeśli mamy w kuchni mało miejsca, zwróćmy uwagę na możliwość wkładania garnków jeden w drugi, jeśli myślimy o dietetycznym żywieniu, kupmy, bardzo co prawda drogie, garnki do gotowania na parze. Produkty w nich przygotowywane nie wymagają solenia, nie tracą wartości odżywczych, a ponadto garnki te oszczędzają energię. Nieoceniony w domu jest szybkowar. Powinien być stalowy i grubościenny, a także oczywiście jak najnowocześniejszy.
Garnki i patelnie teflonowe są niesłychanie wygodne w użyciu, ponieważ nic się na nich nie przypala i w związku z tym bardzo łatwo się je myje,a ponadto zużywa się dzięki nim bardzo nie wiele tłuszczu. Piszemy „teflonowe”, choć w rzeczywistości dzisiaj do powlekania są już używane inne tworzywa, bardziej odporne na ścieranie. Mimo że niektóre firmy dopuszczają użycie metalowych sztućców, to jednak generalnie rzecz biorąc do mieszania potraw lub przewracania kotletów i befsztyków znacznie lepiej jest stosować sztućce drewniane, lub melaminowe. Te ostatnie nie nasiąkają tłuszczem, więc nie przejmują tak zapachów jak drewno. Drewniane łyżki i łopatki trzeba dość często wymieniać, a ponadto mieć osobne przeznaczone do mięs, ryb i potraw słodkich.
Wracając do patelni i garnków teflonowych — pamiętajmy, że nie są wieczne. Mimo że ostatnio stosowane pokrycia są coraz odporniejsze na ścieranie, to i tak nawet przy najostrożniejszym użytkowaniu w końcu się zetrą.
Patelnie i garnki powinny mieć grube dna (nie jest to istotne tylko przy gotowaniu kompotów i zup), nie mogą być jednak zbyt ciężkie, bo po prostu korzystanie z nich, a szczególnie ich mycie, będzie udręką. Dotyczy to także garnków żeliwnych i kamionkowych, które jednak mimo ich znacznej wagi polecamy. Garnki z uchwytami z tworzywa, choć wygodne, nie nadają się do wstawiania do piekarnika, co bywa czasem potrzebne.
Do gotowania ryb przyda się specjalna podłużna wanienka z wkładką, do gotowania szparagów wysoki garnek, również z wkładką. O tych garnkach często się pisze, ale kupić najczęściej ich zupełnie nie sposób. Prawie równie niedostępny jest garnek do gotowania w kąpieli wodnej.
Do gotowania wody najwygodniejszy jest bezprzewodowy elektryczny czajnik, natomiast do gotowania mleka najlepiej używać garnka z podwójnymi ściankami.
Zupełnie specjalnym rodzajem garnka jest frytkownica, przeznaczona do smażenia w głębokim tłuszczu. Ponieważ smażenie w głębokim tłuszczu nie jest metodą przez dietetyków polecaną, trudno również rekomendować frytkownice, tym bardziej że jej posiadanie skłoni zapewne do częstego z niej korzystania. Jeśli ktoś jednak bez tak przygotowywanych potraw i tak nie może się obejść, ułatwi ona z pewnością pracę.
Prócz garnków i patelni potrzebne będą miski i półmiski. Warto mieć parę stalowych, z możliwością wstawiania do piekarnika.
Chcielibyśmy również zwrócić Państwa uwagę na urządzenia zupełnie drobne, a niezwykle użyteczne. Jednym z nich, które wspominamy często w następnych rozdziałach, jest ubijaczka do piany. Nie chodzi nam jednak o tę znaną wszystkim i niezwykle popularną ubijaczkę sprężynową, lecz o ubijaczkę w kształcie gruszki. Mówi się często, że do niczego się nie nadaje, bo nie ubija piany tak dobrze jak sprężynowa. Nie wszyscy jednak wiedzą, że jest wspaniałym narzędziem po prostu do mieszania. Nadaje się znakomicie do rozprowadzania płynem wszelkich zasmażek, do robienia sosów, lanych klusek i majonezów. Idealna powinna być dość miękka i mieć stosunkowo dużo drucików. Wydatek doprawdy niewielki, zaś korzyści bardzo duże.
Równie niewielkim sprzętem jest praska do ziemniaków. Jak już wspomniano nie można ziemniaków gotowanych rozdrabniać w malakserze, a zmielone np. w maszynce do mięsa, ostygną. W ręcznej prasce rozdrobnimy je błyskawicznie. Najtrwalsze praski to jak zwykle praski stalowe.
Deski do krojenia znajdują się w każdym gospodarstwie domowym. Największą jest stolnica. Lepsza od niej jest marmurowa płyta, ale z racji wagi nie nadaje się do chowania. Inne deski to deski różnych rozmiarów, najczęściej drewniane. Po pewnym czasie nasiąkają rozmaitymi zapachami, dlatego najlepiej jest ich mieć kilka — osobną do słodyczy, mięs i ryb. Deski plastikowe nie są pod tym względem wcale lepsze, lepsze natomiast są deski ze specjalnego twardego drewna. Można je rozpoznać po jasnym kolorze, często stalowych wykończeniach, a przede wszystkim po cenie — są bardzo drogie, ale w stosunku do desek zwykłych rzeczywiście bardzo trwałe.
O tym, że potrzebna jest łyżka cedzakowa wie każdy, nie każdy już jednak się zastanawia jaka. Polecamy łyżki jak najbardziej ażurowe, najlepiej druciane, Wtedy rzeczywiście wyjęte kluski czy smażone w tłuszczu pączki są dobrze osączone.
Na koniec chcielibyśmy zwrócić uwagę na jeszcze dwa drobiazgi. Jednym z nich jest już nie żaden sprzęt, ale po prostu papierowy ręcznik. Do używania zamiast Ściereczki jest on raczej za drogi, ale zawsze przyda się w kuchni choć jedna rolka. Po pierwsze nadaje się do osączania ciastek lub innych potraw smażonych w głębokim tłuszczu, po drugie można nim odtłuszczać rosół, po trzecie świetnie się nadaje do osuszania mięsa (tłuszcz wtedy tak bardzo nie pryska przy smażeniu). To jeszcze nie wszystkie zastosowania papierowego ręcznika — bardzo przyda nam się, gdy stłucze się słoik lub szklanka z płynną zawartością (ręcznik papierowy po użyciu po prostu wyrzucamy wraz z okruszkami szkła) i gdy rozsypie się mąka — zmywak z gąbki mąką się zapycha i jest do wyrzucenia.
Drugi drobiazg to właśnie zmywak — powinien być zawsze tak czysty, by zupełnie postronna osoba nie miała oporów przed jego użyciem. Zmywak to jakby wizytówka kuchni. Najpraktyczniejsze są zmywaczki gąbkowe z szorstką jedną stroną, a najlepsze wśród nich to te z dość rzadką gąbką (z dużymi dziurkami), ponieważ najłatwiej chłoną wodę i najlepiej można ją z nich odcisnąć. Prócz czystego, nieomalże pachnącego zmywaczka w pobliżu zlewozmywaka powinno się znaleźć mydło, aby nie trzeba było ciągle biegać, myć rąk do łazienki. Bardzo wygodne są mydła w płynie, w pojemnikach z dozownikami. Mogą być to dodatkowo mydła bakteriobójcze.
Najnowsze komentarze